1、选面：选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉；
2、和面：冬天用温水，其它季节则用凉水；
3、和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量；
4、醒面：醒，即将和好的面团放置一段时间，冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。
