绿茶杀青的目的是利用高温钝化鲜叶中酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。
绿茶制茶的关键工艺，采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
