姜撞奶为什么不凝固的原理

作者:原创时间:2022-06-17
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姜撞奶不凝固因为温度没有控制在70至80度。水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化。制作姜撞奶一定要用蛋白质含量高的鲜奶,温度一定要控制在70至80度,这是成败的关键。

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