1、高级清汤又称顶汤。特点是汤色微黄，清澈见底，滋味鲜味无比。俗话说“无汤难成菜，无菜不汤”。
2、汤是绝大部分菜肴调味提鲜的基本原料，高级清汤更是山珍海味赖以增味提鲜的重要原料。
3、 制做高级清汤一般分为三个阶段：煮、清、吊。
4、煮汤的原料一般是以鸡为主，再加上鸭、猪排骨、猪肘子。其中鸡最好选用老母鸡除其油，因为老母鸡含有丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等。
