彝区各地的饮食习俗

作者:原创时间:2022-06-15
文档

千里彝山,胜境天成。独具魅力的云贵高原和青藏高原东南边缘地带,是彝族人民世居的地区。彝族人民凭借这里的多彩的自然环境、丰厚的资源,用勤劳的智慧,创造着幸福美好的生活,传承着独具特色的饮食习俗,书写着丰富多彩的饮食文化。

彝族居住的地区,地理环境和自然条件复杂,植物和动物资源极为丰富。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、土豆为主;在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主,玉米和其它作物为辅凉山彝族自治州大部分地区、滇西北小凉山彝族聚居区及贵州的威宁县一带,最古老的农作物为荞麦,次为燕麦、水稻、小麦、大麦、土豆等。蔬菜以圆根为古老,其次才是萝卜、青菜、白菜等。畜牧业以猪、羊为主,同时畜养牛、马、鸡等。凉山、昭通、毕节这些地方的来族多食用荞麦饼、米饭、玉米饭,无论猪、羊肉做成“砣砣”或大块肉都喜欢,喜欢喝用肉汤做成的酸菜汤。

云南彝族在烹饪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。

滇南是彝族人口分布较多的地区,而石屏、建水、开远等地彝族的农作物生产水平发达。农业主要是以水稻为主,玉米、小麦为辅。沿湖地区兼事捕鱼,以大米为主食,也用麦粉做成面条、烤饼食。肉类食物主要的有猪肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉。进入冬季后他们多杀过年猪腌成腊肉供常年吃。

滇西地区的彝族人主要以水稻、玉米为主食,以荞麦、小麦为辅,同时他们也还种植大豆、蚕豆。他们的食品加工很有特点。小麦面粉,一般做成饼(粑粑)或者面条。

居住在经济发达的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族,大米、玉米、小麦都以不同的比例作为主食,一年四季有蔬菜,畜牧业产品也占有一定的份量。粮食和菜肴的品种及其食用习俗也多类似。分布在滇池湖盆地区的昆明彝族(于郡),因受四周汉族的影响,食俗与汉族相同之处甚多。主食以稻米为主,他们用木甑蒸饭,佐以面食主,产鱼季节,以捕鱼当菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、萝卜、乔豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地区的彝族喜用青菜腌菜和晒萝卜干,供缺菜季节吃。还利用小麦帛面酱:先将麦面的粑粑放于麻袋里,然后埋在米糖中,使其发醇后拿出晾干,再磨碎,辣椒面和盐酿造。

川、滇、黔、桂彝族一般都要杀猪食,特别是杀过年猪。按照彝家的食俗规矩,猪头要分成两半腌帛好,一半是留着主人家自己吃或者招待客人,另一半过年后的几天内,算吉日由女婿送给自己的岳父母。共它部位的猪肉除过年吃的外,一般全部腌成腊肉慢慢吃。昆明郊区和宣威、威宁(贵州)、冕宁(凉山)的彝族人杀猪后还要自腌火腿,其中宣威的火腿驰名全国。彝族腌制火腿的方法是:用酒揉猪腿,再用炒过的盐揉,以便除去分,掩上半个月,再用盐吸去猪腿中残存的水分,挂起阴干,便成了火腿。威宁彝族加工腌制火腿,还喜用烟熏。冕宁彝族将腌制的火腿埋藏在谷物中,有的存放3年、5年,煮、蒸食味都极好,色红透明。猪肠,彝族都喜用它来腌制香肠。云南彝族将猪肠直接腌制,采用晒干方法保存,供农忙或有客人时吃。猪肝,他们习惯拌生吃,其吃法是将猪肝切碎,用熟猪油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌着吃。猪血,各地区的彝族人一般在杀猪前,先在盆里放盐水,使其凝结成块,吃时放入辣椒、花椒等佐料,可煮汤吃,也可煎着吃。

居住在川、滇、黔、桂山区或者半山区的彝族人普遍喜欢饲养山羊、绵羊。羊是他们肉食来源之一,彝族无论杀或吃羊肉,都有些特殊的饮食习俗。杀山羊可以用刀;而杀绵羊禁用刀,只能用木棒将羊脖打断,再用手掐死。羊肝和羊胃要单独用来祭祀祖灵,然后烯来吃。羊身、四肢和内脏、头、蹄均煮熟待客。有的地区羊头和4只羊蹄第二天煮着吃;羊脑在彝家的习惯上全归老人吃的。处于生育期的青年妇女禁止吃公羊,仅能吃母羊和阉羊,牧羊人禁吃羊尾巴。还有一些地区彝族杀羊食时,将羊血拌萝卡丝腌起来,要吃时用瓷碗盛着,放在饭上蒸熟,其味特别鲜美。云南彝族还喜欢饲养奶羊,他们饮用羊奶,用羊奶加工制作多种乳制品。

彝族吃鸡以砣砣鸡回锅、清炖为主。凉山彝族和贵州威宁的彝族吃鸡一般砍成砣砣,拌上佐料。凉山彝族还常用砣砣鸡回锅、辣子鸡待客。云南彝族过去用陶锅煮鸡,一般不用刀切,而用手将鸡肉撕成条块。特别要准备一碗,用鸡汤做成辣椒水,辣椒水内还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。吃时,将撒成条块的鸡肉蘸着辣椒水吃。此外,鸡头一般老人吃,鸡翅膀给小女吃,老人说她们吃了会梳头,鸡腿一般给小孩吃,但小孩不能吃鸡爪、鸡血。云南彝族吃鸡还有一个习惯,杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗,使鸡血凝成块,然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃,味很好。

分布在滇池和抚仙湖附近的彝族人,鱼是他们的主要菜肴之一。他们烹饪鱼肴的经验非常丰富,常将吃不完的鱼虾腌制起或将其炒干,储存备吃。最常烹饪的是糟鱼,其做法是选用大鱼,切成块状,先蘸酒,再涂以盐、辣椒和花椒面,多面手放进陶罐腌上。平常要吃时取出一些蒸或煮都可以。

彝族宴席自(唐朝)南诏开始就已隆重盛大。当时盛行的宴席据史书记载有“全牛席”、“全羊席”“综合席”,其中最有特色的是南诏国当时的宫廷名菜“全猪席”。它是将小肥乳猪烤熟,跪卧于大木盘内,头尾用木叉拘起,置圆桌上,给宾客每人提供1把九,各自切吃,席间还常伴以管弦歌舞助兴。

在彝族宴席中最有名的菜肴,首推“四滴水”,其程序是先陈上凉菜4盘:火腿、卤猪肝(或者吹盘)、灰蛋、紫介肉(或凉鸡)。其次陈上八样锦8盘:桂花蛋、炒尤鱼丝、炒公爆肉(或火爆鸡丁)、红烧肘子、炖鹿筋、清蒸鸡、烧海参、脆皮鱼。再次陈上三鲜汤、八宝饭(八宝饭是以香糯米为主,加冬瓜蜜饯、大枣、莲子、皂角米、桂元肉、洗沙、艺麻、红绿丝、核桃片、艾苡仁)。最后以铜锅陈上连脚带肘的煮熊掌4只,使爪子抓露搭铜锅边,伸扬四方,名为“熊爪会”,象征“招财抓喜”。燕窝汤1盆,以燕窝为主,加龙眼、冰糖,象征银浪滚珠,名为“聚宝堆银”,客人食此,互相祝贺财源茂盛,吉祥临门。

显示全文
羌族风俗 羌族礼仪 羌族禁忌 羌族丧葬 羌族饮食 羌族节日 四川羌族祭山会中的天神塔 各族“吃新节”的过法 土家族的迎宾礼 先“嫁”后“娶”的婚俗 四月初八赶天狗 中国奇特的跪拜礼 热情的维吾尔待客礼 客家的崇九风俗 吴屯“喝”茶 十二星座愚人节防整秘方 星座配对默契度排行 为追求爱情可以放弃自由的星座配对 恋爱可以改变命运的配对排行 射手座与十二星座速配 骆驼泉旁访撒拉人家 十二星座排序的由来 最佳属相搭配 属马的属相婚配表 属蛇的属相婚配表 属龙的属相婚配表 属牛的属相婚配表 水瓶座的故事 水瓶座转运道具 射手座的幸运痣 射手座的对应生肖 天蝎座旅行秘籍 天秤座游杭州名胜 处女座旅游宝典 狮子座的故事 双子座旅游秘籍 双子座的故事 金牛座旅行秘籍 金牛座的故事 白羊座旅行秘籍