正宗的蛋挞烤出来颜色是焦黄色的，层次比较分明，口感也很香脆，让人很有食用欲望。但是，也存在做出来以后并不是焦糖色的。出现这种情况的原因，要么是温度不够，没有达到预定温度，要么是烤的时间不够，所以才导致烤出来的蛋挞没有焦糖色。一个蛋挞好吃与否，基本可以根据焦糖色覆盖的范围判定。
蛋挞中的黑色是蛋黄中的糖分在烤箱中遇到高温时，产生的焦糖以后又糊化造成的。通俗的讲，它是蛋挞上的上色焦点。
想要做出来的蛋挞有焦糖色，可以把蛋挞多烤一分钟，或者用砂糖先煮一会儿，利用物理反应让其进行变色，然后继续煮到蛋挞液开始出现咖啡色的焦糖。这两种方法，烤出来的蛋挞都会有焦糖色。
具体的焦糖色做法步骤如下。首先准备好高、低筋面粉、砂糖、黄油、牛奶等。把牛奶和淡奶油混合倒入碗中，再加入砂糖，倒入蛋黄充分搅拌。然后，往里面先撒入低筋面粉搅拌均匀，把面粉和糖，盐等混合，加入黄油揉成比较光滑的面团，放至冰箱冷藏半小时。把面团压成长方形薄块后，继续卷成圆筒状，放冰箱冷藏一刻钟，切成厚度约1cm的容器的样子。
最后，往这个小型容器里面放入蛋挞模，沾有面粉的那一面朝上，捏成蛋挞模形状，边缘最好高出一些，再倒入八分满的蛋挞液，接着放入烤箱中开始烤，烤至出现焦黄色。
