西餐酱汁用面粉收汁。
准确地说是低筋面粉，中餐收汁大多用淀粉，西餐收汁大多用面粉，选择收汁的面粉最好事先用文火炒香，这样一方面可以收汁，一方面可以增加香气，避免菜肴的汤汁里出现生面粉味儿，也可以在炒面粉时加入适量黄油，这样可以使炒好的面粉味道更加香浓。
以巧克力酱和蛋黄酱为例：
巧克力酱关键在于稀释巧克力，黄油奶油比例要适当。
蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果，蛋黄先打发到变浅色，再一边打发慢慢加食用油下去，大概一个蛋黄兑200毫升油，然后用柠檬
