鸡蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化钠，若加入味精，加温后这两种物质会生成一种新的物质谷氨酸钠，也就是味精的主要成分，鸡蛋本身的鲜味会掩盖。味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了能够调味，它在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状，有些人还会出现焦躁、心慌意乱，部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的生长发育有很大的影响。
