当肥皂水注入油和水里后，肥皂水就起到了乳化剂的作用。所谓乳化就是指为了使原来不能混合的两种液体混合起来，把其中一种液体变成微小的颗粒分散在另一种液体中，这种入画的液体就叫做乳状液，不同于溶液。乳化剂是指为了简化乳状液的制造工序，并使其保持稳定而添加的物质，乳化剂中即有使油分散在水中，也有使水分散在油中。肥皂水能使油分散在水中，除肥皂之外，白蛋白、卵磷脂等都可使油分散在水中，相反，有些物质则可使水溶在油里，如重金属肥皂、松脂等。肥皂水与油向遇后，油的边面张力就变得很小，所以，油就变成了乳状液，也就是被乳化而相溶在一起。
