生物体内的储能物质是脂肪，脂肪是人体重要的组成部分。有保持人体体温，固定内脏的作用，同时有润滑皮肤，促进脂溶性维生素吸收的作用。人体的脂肪来源多数是由于进食动物像食物所引起的，例如使用肥肉、牛肉、猪肉或乳类等食物。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯；脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
