打发蛋白的原理是蛋白表面具有张力，在长时间搅拌后，因为受到震动，蛋白就会与空气发生融合。并且使空气变成小气泡，混合在蛋白中，从而产生打发的效果。
蛋白又名鸡子白，异名鸡卵白(《别录》)、鸡子清(《食疗本草》)。为雉科动物家鸡的蛋白，是常见的食品。营养优良、润肺利咽、清热解毒。
