肉片下锅后，猪肉表层首先接触到高温的铁锅，肉中的蛋白质迅速凝固变硬，继续高温煸炒，内层肉中的蛋白质也逐渐凝固变硬，吃起来便觉得老。想把猪肉炒得嫩些可以采取以下一些办法：
1、切肉片时不要切得太薄，根据配料不同，可切成3毫米左右；
2、适当多放一些油，这样下锅后，热油便将肉片包围，温度将从肉片的上下左右向里传导；
3、放适量精盐酱油与肉片拌匀渍片刻使之入味，再调入少量调成糊状的山粉拌匀，烹调术语叫勾芡，目的是使肉片下锅高温首先要通过一层山粉糊再传导到肉片表面。
