选料和整修,选皮薄脚细,腿心丰满,瘦多肥少的良种猪后腿,重4、5至4、7公斤,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油膜,揿出血管中污血;腌制,腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤,分6次加入,腌制头一天,用盐65克,第2天200克,第7天65克,第13天65克,第20天25克,第27天25克,在每次加盐时,应抹动陈盐,撒上新盐,腿皮不用盐;洗腿和晒腿,腌制后27至30天,取出腿洗晒,将腿放在清水中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后