猪肉或牛肉炒的时间过长，肉质会变得又柴又干。
让猪肉鲜嫩的方法：
1、炒猪肉或水煮肉片的时候，在切好的肉片中加入鸡蛋清，做出来的猪肉料理会显得更湿润，口感也更滑嫩。鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以炒出来的猪肉会更鲜嫩可口；
2、加入生粉和酒。炒肉在下锅前先用生粉和酒腌过，炒出来的肉会更有香气，吃起来肉质也较滑嫩多汁。猪肉腌制不要用料酒，可以用白酒、米酒或黄酒；
3、控制好火候。火候的掌控是烹调成败的关键，猪肉下锅前油温控制在60到70℃
