不同地方做法所用山楂原果也不一样，河北和山西的可能是水土原因，果肉比较硬，酸度高，直接做糖葫芦味道很直接。山东沂蒙山是产山楂的好地方，糖雪球需挑选上好的山楂，个大又红，裹上一层雪一样的冰糖外衣，酸甜可口，而且粒粒手工分拣。山楂除了酸味非常大，其中也是非常流行的。 甜口山楂，外表呈粉红色，个头较小，表面光滑，食之略有甜味。 酸口山楂又分为几个品种，歪把红，大金星，大绵球和普通山楂。歪把红，顾名思义在其果柄处略有凸起，看起来像是果柄歪斜故而得名。歪把红山楂单果比正常山楂大，现在市场上的冰糖葫芦主要用它作为原料。大金星，单果比歪把红要大一些，成熟个数上有小点，故得名大金星。大绵球或红棉球，单果个头最大，成熟时候既是软绵绵的，酸度适中，食用时基本不做加工，保存期短。
