牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。
其主要成分是脂肪、蛋白质等。 在工厂生产消毒奶时，要经过高压均质加工，均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状，易于被人体直接吸收。而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中，所以就不大会上浮。因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好，恰恰相反，这正说明其加工工艺还不完善。
