香肠外面的皮叫肠衣。
肠衣是家畜的大、小肠经刮制而成的畜产品。主要用作填制香肠和灌肠的外衣；羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦、外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层、浆膜4层。根据畜别和加工成品的不同要求，对上面四层的处理也不一样。品质优良的肠衣应是坚韧半透明的。现在新兴的为胶原蛋白可食用肠衣。
