“切配”是指在烹饪原料购进以后、菜肴正式烹调以前所有工作程序的总和。主要包括原料的清洗、整料出骨、干货涨发、刀工处理、配料、上浆挂糊等。
“切配工”为后厨的辅助工作者，专门从事切菜配菜等工作。
“切配”是后厨工作最重要的工作之一；是烹饪原料购进以后，一般不能立即用于烹调，必须进行各种加工，因而“切配加工”是烹调工作的第一道工序，也是原料从购进到烹调必须的一个准备阶段。“切配”好坏直接关系到菜肴的色香味形，也关系到原料的损耗，关系到食者的营养和健康。
