老火锅水油比例最多为5比2 。
注意事项：
1、火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红亮，再闻香气扑鼻，要达到该效果，关键在火锅老油。
2、老油是所有配料用小火提炼出的火锅红油，专供重庆火锅红汤用。
3、提炼老油，首先要掌握配料，配料必须正宗。
4、火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
5、郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。
6、红豆瓣增加油的香味。
7、其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味。
