1、寿司的食材大多是生鱼片和贝类，加热会使鱼生的生鲜之美失去天然的鲜美滋味。
2、寿司用的晚籼米制作，加上寿司醋以一比五的比例调和而成，寿司醋是由白菊醋和绵白糖以及盐组成，寿司的最佳食用温度是35度左右，接近于人的体温（此时的寿司饭的紧致度以及口感弹性最佳，加热会使寿司饭变得松散口感变差），这时的寿司饭配上生鱼片的鲜美，再加上寿司酱油咸香和芥末的冲劲，此时入口滋味最佳。 现在的很多料理店有火炙寿司，大多都是用于在烹制鹅肝、牛舌、芝士等。对于像三文鱼、金枪鱼、鲷鱼、北极贝、贝柱、八爪鱼之类的鱼生是不适宜加热的。 所以寿司讲究的是现点现做，这样鲜美的鱼生配上宜口的寿司饭团此时的味道最美， 对于不同的食材用不同的做法才能做出最相宜的美味。
