成块原因可能有：
1、火力太大，把糖炒焦了，导致凝成块状；
2、炒制过程中加凉水凝成块。因为糖在一定的温度才会融化，如果在融化的时候加入了凉水，就降低了糖的温度，导致结块，所以要在开始的时候加入水，小火慢炒；
3、炒糖色放水会结块。因为糖本身就是结块颗粒，见热就融化了，水没有糖的温度高，所以糖就结块了；
4、一次炒糖量很大，放油烧出来的冷了会硬，就会结块；
5、火温不够，没把糖完全融化，就变成糖块。
