马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但经过高温烹调，有毒物质就会分解。中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还常伴有头晕、头痛、轻度意识障碍等，重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。对于发芽少许的马铃薯，应深挖掉发芽部分及芽眼周围，然后浸泡半小时以上，弃去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龙葵碱遇醋易分解，故在烹调时可适当加些食醋，以加速龙葵碱的破坏，变为无毒。孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。孕妇还是以不吃或少吃薯类
