莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。
莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色，变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色；鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色，煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时可以使用不锈钢刀，若边炒边略加清水，不但好炒，而且藕丝又白又嫩，再加上点葱末、姜末和米醋，即可色香味俱佳。
