如果发酵时间过长，面里的乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，面会发酸，蒸馒头时需要大量的碱面。
蒸馒头时，靠乳酸菌将大量的淀粉分解为乳酸，在蒸放一些碱面。这样碱面和乳酸反应生成二氧化碳，蒸出来的馒头就会有二氧化碳加热膨胀形成的小空洞。当然乳酸菌进行无氧呼吸时将大量的淀粉分解为乳酸，同时也产生二氧化碳。直接蒸也会有小空洞，但会有酸味。
做法：
食材：主料面500克。
辅料：水、发酵粉各适量。
步骤：
1、将发酵粉在温水里泡发；
2、缓缓的倒入面粉中搅拌，拌成絮状；
3、慢慢柔成面团，放在温暖处发酵，大约半小时的样子发成了两倍大；
4、揉按排气，柔成面团再醒面二十分钟；
5、再揉、醒两三次，这样蒸出来的馒头好吃；
6、把面弄成小挤，再弄成馒头状；
7、放入凉水锅里，醒十五分钟再开火；
8、加盖，开火大火蒸二十分钟就好，馒头即可出锅 。
