鸡蛋羹蒸不成形为什么

作者:原创时间:2022-06-27
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蒸鸡蛋羹就跟把豆浆点成豆腐一样,蒸鸡蛋羹也要它凝结,如果放纯净水,而纯净水里面的离子不多,蒸出来的效果没有放石灰水或者白开水弄出来的鸡蛋羹好,所以可以放石灰水或者不用纯净水。蒸制前,鸡蛋中蛋白质遇到金属盐离子就已经发生了变性,与水结合的能力下降,生鸡蛋与“水”搅匀后不久,部分“水”就会从鸡蛋液中析出。最后蒸出来的就不像鸡蛋羹了,呈现的是鸡蛋团和水。当然,平常正鸡蛋羹的时候,也有蛋白质变性的过程,但那是蛋白质受热变性。

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