红薯发芽了是还可以吃的，只需把发芽的去掉便可以。
1、红薯发芽后并不会像土豆一样会产生对于人体有害的成分，只要将红薯上长的芽去掉是可以吃的，更不会出现什么传说中的中毒症状。但红薯长芽后由于营养和水分的大量流失，吃起来不仅口感不好，而且还会失去食用价值，所以一般建议红薯不要放太久。
2、如果想要红薯保存的更久，用报纸包裹后放置于阴凉处即可，约可保存3～4星期，若在用报纸包起前先将地瓜摊在报纸上晒晒太阳，然后连同报纸一起包起来保存，则可增加地瓜的甜度。(未去皮的地瓜不宜放入冰箱冷藏，以免内含水份变多。)
3、虽然红薯发芽可以吃，是如果表皮呈褐色或黑色斑点也不能食用，那个是因为受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽经水煮火烤，其生物活性不会被破坏。
