酒精发酵，应该在1个礼拜左右过滤皮渣。
一般来说，葡萄装入容器后24小时内出现气泡，随后逐渐增多。
如若发现葡萄皮浮起，汁液上溢，这时每天要用勺子搅动两次，把浮起来的葡萄皮压进去(称酒帽)，使葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
发酵开始几天过程激烈，温度升高，以后逐渐弱下降至室温，二氧化碳气泡减少接近平静，酒帽下沉，汁液颜色由深变浅开始清晰，此过程温度高时间短，温度低时间长。经过五至七天，葡萄皮浮在液面，葡萄籽，肉和残渣沉在容器底部，此时第一次发酵完成，就应开始过滤。
