1、虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，其中一种叫虾红素的红色物质，当煮沸或遇酸时，会从蛋白质化合物中游离出来，而虾红素的耐热性极强，在24摄氏度时才能被破坏，其他色素细胞则因一般的高温加热而被破坏，最终使得虾煮熟后变红色；
2、除加热外，强酸浓酒精浓盐水及重金属离子皆可使蛋白质变性，因此虾虽然未煮熟，但用盐酒等浸渍也会使其变色。
