腌肉需要放料酒,其作用是去掉肉的腥味。
腌肉的制作方法如下:
1、取料:腌肉原料分为带骨和不带骨两种,带骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。
2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2至6厘米划一刀,浓度一般为肉质的三分之一。
3、盐制:一般分三次擦盐,第一次为初盐,第二次为大盐,第三次为复盐。
4、定盐:腌肉可堆放在负5度冷库保藏,也可浸没在24至25度的盐水中。