冻豆腐的原理是什么啊

作者:原创时间:2022-06-26
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冻豆腐是少数能借冷冻来改变用途的食品之一。冷冻时,凝结的蛋白质进一步浓缩,固态冰晶在蛋白质网络中构成空穴。冻豆腐解冻之后,内含的液态水就从海绵状韧化网络流出,豆腐受压时流出更多。这种海绵状构造很容易吸收液体来调味,质地也比较软韧,更富嚼劲。

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