酱油的原料处理分：
1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47到50%为标准。
2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲：
1、冷却接种：熟料快速冷却至45摄氏度，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲百分之0.3到百分之0.4，充分拌匀。
2、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30摄氏度到32摄氏度，菌丝生长阶段控制在最高不超过35摄氏度。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30摄氏度到32摄氏度为宜。
