猪小肠有苦味有三种原因：猪生长时，由于种种原因导致胆汁分泌过盛或通路不畅，使猪肚、小肠、大肠等猪的消化器官胆汁聚集过多，使猪肉苦味增加。猪大肠外壁有许多猪脂肪，俗称花油，在花油中夹着一根分泌胆汁的管道，有时屠工没将其管道摘除干净，购回后在整理和洗涤时又没有注意，熟后不可避免的会有点苦味。洗涤猪大肠的方法不正确也可能导致产生苦味。
猪肠是猪的内脏器官，用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪，猪大肠也叫肥肠，是一种常见的猪内脏副食品。
根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。猪大肠爆炒最为口味，湘菜一般喜欢爆炒做法，趁热食用非常美味。
洗猪肠时，首先用淀粉抓捏，将肠子粘膜去掉，有必要多重复两次。然后再涂撒盐巴，搓揉数遍，再用清水洗净。闻闻味道如还不能接受，重复以上动作。
