做蛋糕，鸡蛋打至发白成泡沫状，用手沾有鸡尾状，可以倒立即可；先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄，蛋白打起泡后再将糖分2至3次加入打发，如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密；糖加完后继续搅，打至光滑雪白勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发；湿性发泡后，继续搅拌打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态；此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
