蒸小鱼头。小鱼头富有营养，但吃起来肉少。先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟即可。撒盐法。将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。涂抹干粉法。蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250克重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8至10分钟即可。每增重250克，多蒸5分钟。啤酒臆浸法。清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10至15分钟后再
