橄榄油在未开封前可以保质几年，开封后需在固定月份使用完。食用油易变质，因为油脂会自动发生氧化作用。油脂氧化会产生很多有毒的氧化分解物质，形成过氧化物会造成酸败，产生令人不愉快的气味。油脂出现不正常气味时，油脂的过氧化物含量已经远超过国家标准的数值，影响人们正常身体健康。
