汉菜，其实就是苋菜，属于苋科，苋菜又名野苋菜、赤苋、雁来红。有的地区把苋菜称为长寿菜。是一年生草木植物。苋的茎叶，其嫩苗和嫩茎叶可食用。湖广、江西、川渝地区，长期有食汉菜的习惯，因其富含多种人体需要的维生素和矿物质，且都是易被人体吸收的重要物质。
苋菜里含有一种天然色素，叫苋菜红，存在于细胞液泡中。细胞中的叶绿体为绿色，因为含量高，所以绿色掩盖了红色，看到的生苋菜呈深绿色。如上面所说，热量破坏了细胞膜和壁，解体了叶绿体，破坏了叶绿素的结构，也使液泡中的红色渗出。
