咖喱的种类很多，按国家而分，有印度、泰国、斯里兰卡、新加坡、马来西亚等；按颜色而分，有棕、红、青、黄、白之区别。食用咖喱的国家有很多，包括印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚、日本、越南等。
1、印度咖喱，可谓是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱由丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉、辣椒等香料调配而制成。由于用料重，加上很少用椰浆来减轻其辣味。
2、泰国咖哩，可分为青咖喱、黄咖喱、红咖喱等多种，其中红咖哩为最辣，也是泰国人最爱用的咖喱。泰国咖喱加入了椰酱来减低辣味以及增强香味，而额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也使得泰国咖喱独具一格。
3、马来西亚咖喱，通常会加入芭蕉叶、椰丝、椰浆等当地食材，味道偏辣。
4、日本咖喱，也称为欧风咖哩，一般都不太辣，由于加入浓缩果泥，因此甜味比较重。
