鸡蛋清又叫蛋白，蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的百分之五十七。蛋白中约含蛋白质百分之十二，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
煮熟的鸡蛋变绿有两种情况：
1、保存不当、受到外界刺激，导致蛋变质，这种蛋根本无法食用，煮熟后也不能食用。
2、该蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎发育时，有可能出现绿色蛋清，导致煮熟后变绿，食用后都会出现腹泻，呕吐症状。
