土豆中一般含有的成分为淀粉、蛋白质、单糖、脂肪和粗纤维。100克马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5到8毫克，磷15到40毫克，钾200到340毫克，胡萝卜素12到30毫克。马铃薯富含淀粉和单糖，在贮藏中淀粉与单糖能相互转化。炒土豆时，伴随着温度的升高，土豆中淀粉酶活性增高，土豆中的淀粉分解为单糖，单糖积累，土豆变甜。
