钱钟书先生曾说“食乐百岁不为人知”。
也就是说，随着时代的演进，我们无法准确还原一百年前的食材和大众口味，只能从文献记载中“了解”。
但有据可查的是，麻辣一直是川菜最突出的特色之一。
即使历经历史变迁，秦汉以来川菜之魂也确实未变。
传说中的宫廷菜，麻辣鱼
说到题主的问题，在没有辣椒之前，川菜还是“辣”的。
从汉末三国时期开始，川菜的特点就是重视调味，味道浓郁，尤其是辛辣。
“最喜欢的味道，很辣”——《华阳国志》西晋三国末地方志
翻译过来就是“嘴巴重，爱吃辣”。
川味红油火锅，很辣~
在辣椒进口之前，用来满足“辣”胃口的食材是香料中的“三香”：花椒、生姜、山茱萸。
当然，我国有着如此悠久的使用香料的历史，其实辛辣的调味料也不少，比如花椒、花椒、葱、姜、芥末等等。要么通过刺激舌头到达口腔中的味觉神经，要么通过刺激鼻腔引起大脑反馈。
但是上面说的“三香”在川菜的调味中起着非常重要的作用。
花椒
包含中国传统食物中五种主要口味类型中的两种，辛辣（辣）和苦（或麻）。
命运牵扯甚深。早在先秦时期就有史料记载。米饭拌花椒，可用于祭祀。
“大巫咸将夜来，满怀辣椒饭要[xǔ]”——《离骚》屈原
这里的焦糈 [xǔ] 是在米饭中加入花椒制成的贡品。当然辣椒油的做法，这个味道好不好，我们真的无法想象……合理的猜测是，它是专属的祭品，只是为了增加香味，而不是供人食用。
不过花椒叶拌好或油炸后，用来拌饭真的很好吃。。。亲测，干饭神器！
你能试试冷辣椒叶吗？
三国时期，胡椒作为调味品逐渐普及，如用它做蒸鸡肠、炒茶等，后来发展起来的各种用法和美食在古籍中也有详细记载。一一解释。
由于花椒的原产地之一在四川，所以这里的花椒品种和品质也是最好的。花椒还有一个别名，叫“蜀椒”。鉴于它没有进化和改变太多，一百年前花椒做的菜的味道和现在几乎没有区别。它一直在用心地为菜品提供麻辣和苦涩的味道。
花椒炒鸡肠，懂吗？生姜
干姜混合了辛辣、柑橘和木质的味道，比生姜更浓郁、更辛辣。
也是老朋友了。古人有“生姜适量”之说。孔子说得对，毕竟他长寿！
“不撤姜食，勿多食”——《论语·乡党篇》孔子
且不说它的药性，现在做菜谁不想呛锅呢？葱、姜、蒜在热油的加持下散发出独特的香味，一下子俘获你的味蕾。
我们爱吃的川菜，大多都有生姜的影子，这也是传统川菜的传承。
多听圣人的话，身体才不会吃亏~
早在三国时期，东晋葛洪《神仙传》和南朝《后汉书》范烨就有记载。小故事。
说明从那个时代开始，姜就是川菜中调味和辣味的必备品。
好在生姜并没有太多的“变种”和“进化”，依然可以享受到“老年”的辣味。
麻锅必备~~ 生姜和山茱萸
是四川人最爱吃的麻辣烫的发源地！
吃山茱萸，长这样
虽然它以“驱邪避灾”或“登高寄思”而闻名于世，但茱萸确实是一种非常重要的辛辣香料，曾被列为“三大香料”之一。
当然，我们说的是食用山茱萸。（王惟一在《山东兄弟》里说登高者戴五柱）
早在《礼记》中就有记载，但当时称“藙”，古人称其为哀（yì）子。烹调猪肉、牛肉、羊肉时，一般用“藙”来调味。
“春天用大葱，秋天用芥菜。猪肉，春天用韭菜，秋天用何首乌。大葱用于脂肪，大葱用于膏药。芦笋用于三兽。酰基用于和谐。梅子是用于动物。” ——《礼记》
汉魏评论家在解说山茱萸的果实熬成糊时作了标注，并给出了“石科一升糊十升”的具体比例，并指出“今蜀县制成”。
你看，从祭祀用品到日常炖菜，蜀地一直用山茱萸调味，一直到明朝中叶。
是不是有点像，胡椒？
《本草纲目》也记载了早期类似“辣椒油”的调味做法，对茱萸的用法和味道都有清楚的描述。
“八月采收，捣烂过滤取汁，与石灰混合，称艾油，又名辣米油，味辛辣，可入菜。” ——《本草纲目》
试想一下，还是很好吃的~
那么问题来了，为什么一直没有用山茱萸呢？
喔喔，“物种入侵”，辣椒来了！
辣椒
这种辛辣植物起源于墨西哥。经哥伦布带回欧洲后，迅速传到世界各地，明末传入中国。
各种辣椒~家族庞大
最初作为观赏植物和药用植物，分布于江、浙、两广地区。家里放上一盆红的，丰盛又赏心悦目~
众所周知，这两个地区的饮食传统不喜辛辣，更不食辣椒。
传到川、蜀、滇、黔地区后，辣椒也与传统的辛辣香料相抗衡，终于在清初开始慢慢“发挥作用”。
观赏辣椒其实还挺漂亮的~
我读到的一个小故事说辣椒油的做法，在胡椒最早出现的贵州，它被用来代替食盐。
贵州地处偏远，一直缺乏稳定可靠的食盐来源。居民生活多靠川盐供应（见《茶马古道》记载）。然而，大众对“口味”的需求远大于供给，迫使人们自主研发各种替代品。终于到了康熙年间，辣椒的食用价值才“被迫”被发现。
“海椒，俗称辣火，土苗代盐”——《泗州府志》
乾隆年间，贵州已形成吃辣椒的饮食习惯。嘉庆年间，辣椒终于在以它闻名的四川流行起来，并逐渐取代茱萸成为“辣”的主要来源。
不得不说，辣椒的到来和普及掀起了一场调味革命。
由于品种多、口味重、种植优势大、产量大，老三香开始慢慢走下坡路，竹鱼在家庭厨房推出。
但是，花椒和生姜幸存了下来，你还能尝到它们的辣味，许多史料记载的用法在现存的大众菜品中继续盛行。至于茱萸的辣味，有兴趣的可以买来自己尝尝，哈哈。
所以，有些传统菜式100%还原可能做不到，能做出来也未必像唱片里那么好吃。但老祖宗留给我们的调味方法和上百种香料，在现代烹饪中依然行之有效，也算是一种传承。
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