面粉发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。
注意事项：
要控制好发酵时的温度：放置暖和处待其发酵。面起发的最佳温度是27到30度，只要能保持这个条件，面团在2到3小时内便可发酵成功。要掌握好发酵程度：如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称正肥，制做的面点洁白松软而有光泽。要兑好碱水：兑碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。兑好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度百分之四十的碱水为宜。
