是盐的结晶。发酵后期通过调节渗透压来抑制微生物继续发酵，盐就是调节渗透压的。当腐乳放置时间长了，水分挥发，溶于水的盐饱和析出。也有可能是蛋白质结晶，也称为酪氨基酸结晶，可以食用，对人体无害。但是腐乳含盐量很高，不可每天大量食用。
