酿造用水的目的是为了创造适合酿酒微生物生长发酵的良好环境。泉水中含有适量的无机成分，泉水中的无机成分有几十上百种，他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时，曲霉生长缓慢，曲温上升慢，酵母生长不良，繁殖速度不高。磷和钾在泉水中含量较为丰富，较适合微生物的生长。而其他对微生物起有害作用的：亚硫酸盐、硫化物、氰化物、重金属离子等在山泉水中含量极低。但在河水、地下水中这些有害成分可能会超标，影响发酵的进行。在白酒生产过程中，无论是酿造用水还是其他用途，其水质的优劣直接影响到酒体风味特征的形成和产品质量的稳定提高。因此，使用优质的泉水来生产白酒，是酿酒企业在整个工艺过程中质量保证的重要环节。
