卤水制作是放冰糖比较好，冰糖是复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，加入冰糖卤出食物亮，可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
