加工后的卤菜在22摄氏度至24摄氏度时，存放不应超过4个小时。达到6个小时或隔夜就必须回锅加热。卤汁存放时间超过2个小时不得再用。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制，风晒，煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香，脆嫩，酥烂，爽滑，无汤，不腻，色泽光亮，食用方便，便于携带。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店，街边小巷随处可见其踪迹。
