上海人立夏要制作的美食

作者:原创时间:2022-06-15
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上海立夏传统吃什么 上海人立夏要制作的美食

上海立夏日风俗习惯中,由于此时蛋类食品正是旺季,所以立夏日总要吃蛋,孩子们的脖子上总要挂上一个用红色网套套着的蛋。上海也有“节交立夏记分明,吃罢摊菜试宝称。”的习俗(见上图),立夏之日要吃芋头和金花菜合成的煎饼,中午时无论男女老幼都要称一下体重。

上海郊县农民立夏日用麦粉和糖制成寸许长的条状食物,称“麦蚕”,人们吃了,谓可免“疰夏”。

青麦蚕口感香软清甜,糯而不腻,是一种营养价值很高的绿色食品。

青麦蚕常温下保鲜时间很短,不足一天。由于极易馊掉变质,需要将其放在冰箱里速冻保存。食用前再次翻炒。从冰箱取出解冻,锅中加少许油,加入青麦蚕和少量白糖,略略翻炒至白糖溶解即可。

麦蚕制作方法:

青麦蚕的制作方式比较繁杂。首先要选好的麦穗,最好用元麦做,用小麦的话筋韧比较差而且太黏,不适合拿来制作。做麦蚕的麦穗很有讲究,必须用收浆期——即灌浆饱满,但仍呈青色的麦穗。要是麦子还在冒浆就拿来做青麦蚕,那就都是皮和浆汁。要是麦子老了,制成的青麦团会又硬又粗,很难吃。

麦穗采进来后,需要分离麦芒和嫩麦粒。传统手制法是将麦穗装进干净的布袋中,然后抡起布袋在地面上摔打,这道工序看似简单,其中却有一定的技术含量。用力轻了麦芒和麦粒分不开;重了嫩麦粒就被摔碎了。摔打过后,打开布袋,嫩麦粒已脱落,倒进卷筛,滤掉些麦芒,再进行飏簸,便进入了炒制的环节。

炒制在土灶上进行,一定要用硬柴,这样火头旺,而且要掌握好火候,炒得时间过短,不熟;过长,则麦粒变黄,口感和卖相就打了折扣。炒制大约20分钟后,青麦粒就可出锅。等麦粒凉透后装进袋再次摔打,脱去麦粒上的麦壳。

之后飏弃麦壳,一般要飏5-6次,如果麦壳清理得不干净,做出来的麦蚕会有颗粒感,食用时会戳嘴。

最后,趁热用石磨将炒制好的麦粒磨成一寸左右的条子,因为形似幼蚕,所以沙地人称之为麦蚕。

为了延长麦蚕的供应时间,可以选择了不同麦种,分不同时间段种植,这样成熟期也就错开了。

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