气味实际上是容易挥发的气体。但是不同于化学中常见的氢气，氧气等的收集，对它们的收集有以下几种方法：
1、水蒸汽蒸馏法，适应于植物叶片挥发性物质，容易破坏气味分子的结构，不过效率较高；
2、气体吸附法，衡量物质，结构易被热破坏的气味。一般采用吸附剂；
3、顶空法，可以直接测定活的生物的气味；
4、脂肪冷浸法（例如猪的脂肪提取玫瑰精油），一般来说花香气味的精油与脂肪的亲和力还是比较强的；
5、溶剂直接萃取法（二氯甲烷，乙醚，正己烷，乙醇常用），使用于分子量较大，不易挥发的气味物质。
气味的保存方法： 1、密闭；2、内壁光洁的有还原镀层的罐子；3、直接放在猪脂肪或溶剂中；4、做成酊剂或浸膏； 5、融溶于琼脂胶或者纳豆树脂，例如市面上卖的“固体空气清新剂”。
