红卤肉，颜色最为鲜艳。
1、红卤的配方：热水5克、良制酱油1000克、绍兴酒500克、冰糖750克、盐75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草叶各25克、沙姜、花椒、丁香各15克。
2、卤汁的制作方法：用纱布袋中装入香料，并系紧袋口，放入热水中，加酱油、绍兴酒、盐、糖等调味料（如果使用红油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香气溢出，红卤的颜色变成酱紫色即成，可用于各种食品的卤味；第一次制卤，可用鸡肉或猪肉调制的新鲜汁和香料、调味料一起煮成，但是以后要增加卤量时，不必再制新鲜的汁。卤汁制好后，要经常保持其清洁，如要除油、滤过、放冷等。另外，储藏时，不可摇动容器，更不能加冷水。
