羟基能使高锰酸钾褪色的有不饱和脂肪酸（如：丙烯酸，丁烯酸，油酸等），醇酸（乳酸，乙醇酸等），酮酸（丙酮酸），或含有其他还原性基团的酸（巯基乙酸HS-CH2-COOH）。另外乙二酸（草酸）和甲酸这两种饱和脂肪酸比较特殊，也可以使高锰酸钾退色。
除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（化学上把不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。
