海胆和蟹黄味道不一样的。海胆和蟹黄的味道比较，口感喜好差别很大的。公的海胆颜色鲜艳，氨基酸含量更高、含水量较少，滋味更加鲜甜；母的则颜色较浅、含水量较多，所以保鲜期也比较短，不过就如同蟹膏蟹黄之争，每个人各有所好，而且海胆的美味程度还和品种跟产地有很大的关系。
除了海胆中“优等生”日本海胆之外，国内常见的还有智利、韩国、加拿大，和国内的大连海胆。
智利海胆大部分多为冷冻的，不过颜色橙黄有光泽，带有海水的咸鲜，略有腥味、适合拿来制作料理；韩国海胆多产于釜山和济州，含水量比较高，因此甘味略为淡薄；加拿大海胆相对肥厚，甜度略比日本海胆低、海水味重，一年四季皆有供应，所以常见于连锁寿司店或超市，一般除了制作料理，也会直接生食；国内的大连海胆多为养殖，性价比高、没有腥味，不过甜味较淡，甘美程度还无法追上日本海胆。
